西昭

○到了咱们大宋怎能不用一些茶点呢？（含图）

○不急，慢慢瞧慢慢挑，总有一款点心馋到你哦~

○今儿点心钱小西请了！

（友情提示：请自备纸巾，零食或水杯，及时补充，饿晕概不负责哈）

什么，还不过瘾？

     🍳 →我在大宋吃早餐 

      🥩→客官，来点荤的? 

❤️考据不易，分享为主，全文手工制作，写得或许不是很专业但尽我所能做到还原，欢迎评论区提供宋味遗风或是家乡传统糕点！各位在写宋朝背景同人或是原创的大大可随意取用。❤️

●何为果子？水果？

嗳，看官瞧了标题可能会暗暗骂西西了，（恁地这么抠哦，大老远来请水果？），冤枉啊，您可误会了，这个果子可不是如今说的水果，在咱们大宋，果子的意义更加广泛指的是生果、干果、蜜饯、凉果、香药果子、和饼食的全称。换言之，佐茶下酒，郊游赏月，小碟里放的，纸包儿装的，玲珑清雅馋到流口水的，都可以叫作“果子”啦！

《武林旧事》第六卷特意将“果子”列为一个大门类，果子品类繁多，做法更是别致有趣，寥寥千言根本说不完，西西就择几种销路最好的，也是一般上茶楼必点的来给诸位说一说。

 

●春饧（xing音同行）软糖与硬糖之争！

巧了眼下日子正近寒食清明，宋人李彭老有一首贴近时令的《浪淘沙》是这样描述的“泼火雨初晴。草色青青。傍檐垂柳卖春饧。”

那么踏青的日子路边食肆随处可见的“饧”究竟指什么呢，随意拿起一本汉语词典，能找到这样两种解释，一是，用麦芽或谷芽熬成的饴糖；另一种是动词，糖块、面剂子等变软，如:糖饧了。

这个时候就有一个疑问了，饴糖我们日常见的也有两种，软软糯糯的高粱饴还有混合空气以后的硬糖，诸如麻糖一类。哎，那么春饧到底是冷的，热的，硬糖还是软糖？

接下来再看一下宋人朱松在《寒食》中提到的：“粥冷春餳冻，泥开腊酒斟。”粥冷对应饧冻，说明饧是由热转凉的一个过程，而汪曾祺在《宋朝人的吃喝》一文中写到：“宋朝人饮酒和后来有些不同的，是总要有些鲜果干果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新银杏，以及莴苣、‘姜油多’之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀。”他认为泽州饧是含水较多呈凝胶状的糖稀。

小西赞同这个观点，认为饧是软糖并不是冻成板块的麻糖，冷却以后会大大影响口感，还愣着呢！快快快拿起这琥珀色晶莹剔透的春饧，趁热趁软先吃一口~

 

●【附赠糖料】宰相点赞，泽州饧！

在《武林旧事》所载的41种下酒果子里，唯一带有地名的就是这种泽州饧，出产于如今的山西晋城。

非常非常幸运，一位叫做王明清的宋朝作家在《玉照新志》里记录了这种糖饧与当时宰相章惇间的趣事：绍圣年间有一个以滑稽出名的人叫做王毅，他要去泽州任知府，因为泽州处在当时较为偏远的地方，故不大高兴这份差事。

他前去拜见章惇，向他诉苦，这个宰相就告诉他“泽州的油衣（类似雨衣）很好，想了一下又说，“泽州饧也很好吃，有口福的！”王毅就开玩笑，“宰相大人呀，那我到了泽州就每天坐在地上穿着雨衣吃糖好了，呜呜呜QAQ”

于是从此这座城市就有了鼎鼎大名的地方牌子“泽州饧”，而汴梁所有的茶楼酒肆也属这种饧教人念念不忘。

 

【原文参考】：绍圣（1094-1098）中有王毅者，文贞之孙，以滑稽得名，除知泽州，不满其意，往别时宰章子厚。子厚曰：泽州油衣甚佳，良久又曰：出饧极妙。毅曰：启相公，待到后当终日坐地，披着油衣食饧也，

 

●荔枝膏里无荔枝。

膏类茶点可以说在古籍里拈来都是，比如“皂儿膏，乌梅膏，橘红膏，离刀紫苏膏以及荔枝膏”等，膏药膏药嘛，这些膏在今日大多用来制药，而在宋人的日常生活中也担任着生津止渴，解酒消暑，开胃健脾等要角，小西就择其中一种最有趣的进行介绍。

这种食物的由来还要追溯到一段皇家秘辛，宋太宗有九个儿子，第八位皇子名为赵元俨，非常受皇帝的喜爱，弱冠之年也依然居住在宫中，《宋史·宗室列传》中也给了极高的评价，”身为亲王，不好声色，只喜藏书，书法底子深厚。”后来战乱也坚决推辞治病用的抚恤银，反而自己出资捐给军队购置军马粮草。

不过这么一位八贤王却有一个小毛病，他喝不惯白开水，只喝蜜酿，他过世以后他的儿子也与父亲有同样的习惯，只喝“甘香汤”，这甘香汤的做法呢就是与所有膏类茶点熬制的方法一样。

宫中时时有荔枝上贡，膳房就将新鲜荔枝剥壳去核，捣碎果肉，加入蔗汁糖水，再放甘草和檀香，在锅里熬煮。一面旺火煮，一面用巨大的箸搅拌、翻动，待到细沫翻滚，又改小火，直到汤汁变得粘稠，可以起出糖丝，再瓷罐盛起来。喝水的时候，从瓷罐里舀出一小勺放在碗底，滚水冲匀，就做成啦。

当然民间是买不起荔枝来做甘香汤的，怎么办呢，艰苦朴素又智慧的劳动人民想出了一个办法，拿其他食材假味，做成类似荔枝的味道也享一下宫里贵人们的待遇。

这便有了元人在药典《御院药方》抄录宋朝民间方子的记载：乌梅八两，桂十两，乳糖二十六两，生姜五两取汁，麝香半钱，熟蜜十四两。用水一斗五升，熬至一半，滤去滓，下乳糖再熬，候糖溶化开，入姜汁再熬，滤去滓，俟少时入麝香，用如常法服。

全方无荔枝二字，却名荔枝膏。

 

●吃点假荤？玉灌肺不是肺。（已失传）

第一次听说“玉灌肺”的看官可能会大吃一惊，以为宋人的下酒菜，看茶菜居然那么油腻，动辄要吃灌满高汤的猪心肺？哈哈其实我们大宋尤其是南渡之前的北宋，素食主义风行一时，上至达官贵族，下至市井小民（主要是吃肉太贵吧！）都极为推崇素菜，甚至在崇尚佛道的文人阶层还特别钟爱仿荤之素，这个就留着另开篇幅再与详述。

今儿我们要提的主角是“灌肺”，这个词在《武林旧事》《梦梁录》以及《西湖老人繁胜录》中频繁出现，比如“香辣灌肺”“香药灌肺”，哎，没错，可不要被这个字眼蒙骗了，它们都属于素灌肺，当时也称为假灌肺，这道菜实际上与动物内脏没半毛钱关系，是一道素食点心，取其形似罢了，也可见宋人的坦率与可爱啦。

看官们等不及了吗，那小西先来讲一讲它的食材，《山家清供》中有详细记载“真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃，莳萝，六者为末拌和”，莳萝古称洋茴香，它的种子，味道辛香甘甜，多用作食油调味，有促进消化之效用。

【涉及宅斗，宫斗，权谋等的写手大大注意，要点来了，莳萝一度被拿来在临盆时助产，这种点心孕妇禁食！附加心灵疗效，普通人在惊吓和极度紧张后食用可派上用场，有助于走出笼罩心灵的阴霾，带来轻松的感受。】

好，收。将六种食材切作细末搅拌后，第二步“入甑蒸熟”，甑是蒸饭的一种器具，底部有许多透蒸气的孔格，如同现代的蒸锅，广泛用于蒸煮从食。

最后切作肺的样块，用辣汁浇盖新鲜的玉灌肺就做好啦！因为来自宋朝宫廷又名御爱玉灌肺，

不过要说从这道果子看出皇帝“崇俭不嗜杀之意”，就有些勉强了。

●花式点心，酥油鲍螺~

什么，什么，还有奶油小甜品吗？这种让人不禁怀疑有没有穿越的食物，的的确确就在九百多年前存在了。

《金瓶梅》第六十七回描述了温秀才与应伯爵的对话，小西就抄录带有“酥油泡螺”的几句，应伯爵是这么形容这种点心的“上头螺纹就像螺蛳儿一般，粉红、纯白两样儿......吃了牙老重生，抽胎换骨，眼见稀奇物，胜活十年人！”温秀才也接了话茬“此物出于西域，非人间可有，沃肺融心，实上方之佳味。”

那被这两位夸到天上去的酥油鲍螺究竟是何方神圣呢？到底是不是出自西域而非中原的点心呢？

在后人明朝张岱的《陶庵梦忆》中我们可以窥见它的做法：苏州人把乳酪与蔗糖霜和在一起，“熬之滤之漉之掇之印之，为带骨鲍螺，天下称为至味”。

小西稍微翻译一下下，就是讲牛乳发酵后和糖霜混合，大火熬煮，滤网过滤奶渣，使劲与蔗糖，蜂浆搅拌，挑选出精华奶油，挤到盘子里，边挤边转动手腕，一圈一圈环绕就形成螺纹点心啦！

西域出身又是怎么一回事呢，原来是因为乳酪自西域传来，故就有人讹称是人间难觅，其实不然，它的加工制作都是江南工艺，教没有去过江南的温秀才产生了误解，而《金瓶梅》中百般着墨渲染这种食物，也是为了突出西门庆富贵人家的排场。

【注:不管是富贵人家还是小门小户都能买得起，是常用来款待客人的！西门庆他们的故事在中原而非江南所以造成误解！】

除却用料，它最吸睛地还是形似鲍鱼和螺蛳上花纹的裱花技术，传闻，宋人梅尧臣的亲戚府中就有一位擅长裱花的丫鬟，能用奶油制作花朵，凤凰，麒麟，还能在上边写字，这在南宋与明朝都是非常非常常见的江南茶点。

 

【参考资料】：

林洪《山家清供·玉灌肺》

周密《武林旧事·卷六·果子》

潘永因/李宗孔《宋稗类钞》

许国祯《御院药方》

元脱脱/阿鲁图《宋史》

图片来源网络。

 

碎碎念：果子的门类实在太多，每一个词的背后都是许多许多有趣的事情，有一些古方很遗憾已无法得知，还有一大部分经过改良成了我们身边各种传统零食的样子，写这一篇科普是希望看官们能喜欢上中华传统的美味点心，我也一直会努力寻找那些宋时美味遗风，使祖祖辈辈在点心里的故事不会因为时间太久而亡佚。

谢谢阅读！