西昭

○客官，来点荤的？（含图哦）

○无肉不欢，本篇介绍宋朝荤菜的各种食材以及做法~

○什么，还没有尝过，来来来，几位里边请！

（友情提示注意手边拿好零食或是水杯随时补充免得饿晕啦）

 吃腻了?

          🍳→我在宋朝吃早餐 

           🍱→小二，上果子！ 

 

 想歪的自觉偷偷面壁哈！❤️我不是标题党呀，小小小小的请求就不要在下边评论与本文无关的啦，我真的写得好辛苦，蟹蟹大家体谅！

●豚

猪肉历来扮演着所有荤菜中的王者，在大宋，肉市买卖就要属猪肉铺的生意最红火，今天的杭州城三元巷在南宋时属于修义坊，其实它还有一个特别的名字“肉市巷”，因为当时巷子里有几十家肉铺宰场。

《梦梁录》用了一个章节来描述肉市生意火爆的场景：“皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。如冬年两节，各铺日卖数十边。案前操刀者五七人，主顾从便索唤切。”

看来吃猪肉，买年猪早在宋朝就是市井小民的狂欢啦，光是想象一下五六把菜刀横飞，肉香与招子在风里跳舞，来得迟了连肉骨头也买不着的空前盛况就教人食指大动啦。而案上能购买到的猪肉部位，简直比如今的肉铺子还要眼花缭乱，光是肉就有“猪肉名件，或细抹落索儿精、钝刀丁头肉、条撺精、窜燥子肉、烧猪煎肝肉、膂肉、蔗肉。”

【燥子肉：同臊子肉，臊子面用的就是这种细切的肉。亦指烹调好加在别的食物中的肉末或肉丁。】

【膂肉：音同旅，是猪的脊骨肉，肉质非常纤细炖汤做菜都是上品！】

那我想喝豚骨汤可不可以呢，当然好呀，“骨头亦有数名件，曰双条骨、三层骨、浮筋骨、脊龈骨、球杖骨、苏骨、寸金骨、棒子、蹄子、脑头大骨等。”这一些猪骨头都在铺子里买的着哦，特别提一下“蹄子”，也就是我们说的猪蹄，猪爪，蹄髈一类，在南宋的《玉食批》里有一道菜就叫“酒醋蹄酥”，另外张俊宴请高宗的菜单也有“鲜虾蹄子脍”和“脔骨（猪耳朵）”两款菜肴。说明哪怕是皇家也不能抗拒猪肉的美味呐！

 

●烧脑的肉价

【附赠猪肉价格分析，如果您不想看数字请直接跳过这一段就好。】

欸，这个时候你就要问了，西西猪肉会不会很贵啊，我是不是吃不起呢，我在苏轼的《仇池笔记》里找到了这么一句“黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。”

读完这句诗有人就松了一口气：哈，原来达官贵人都不放猪肉招待贵宾，平民百姓也不屑于煮猪肉。那么这到底是夸张了还是当时猪肉真的很廉价呢，西西用一组数据来说话吧。

我们来稍稍算一算一斤猪肉的价格，注意我是根据北宋宰相的月俸来进行这一次换算（因为我小说就是写的北宋挪过来用方便嘎嘎），不管是宋初制还是后来的元丰制，宰相/枢密使的俸禄为300贯，一贯按1000文计算（有时候是800文，有时候也出现1200文与1500文时代不同咱们取个中间就好），那就是30万钱（不是人民币，是铜钱汇率约是0.3）。

同样是苏先生的文章中提到同事曾开玩笑地拿30文钱买四两猪肉，哎哎哎先别急着算，据考证唐至清的一两在37.30克，一斤就是六百克，120文＝600g，好了好了我知道看官您已经晕晕了，一锤定音，现在的一斤单位（500g）需要一百文铜钱，约等于人民币33.3元。

小西目前在菜场上问的价格都是在35元上下，超市可能会贵一点，也就是说哪怕回到宋朝猪肉也不是那么便宜对不对，与今天的价格实在不相上下呀。

 好，收，我们言归正传，有些看官提到熟肉，熟食店，“我就是想吃烧好的”那在咱们大宋可以实现吗？

没有问题呀，只是卖熟食需要等到午后，因为第一批卖掉的是生肉，店里的伙计都是现做熟食，所以就需要看官多等一会儿。能买到什么熟肉呢~来看。

“更待日午，各铺又市熟食：头、蹄、肝、肺四件，杂蹄爪事件，红白肉等。亦有盘街货卖，更有豝鲊铺，兼货生熟肉。且如豝鲊，名件最多，姑言一二。其豝鲊者：算条、影戏、盐豉、皂角、铤松、脯界、方条、线条、糟猪头肉......

关于豝鲊我会另开一个文章说明，眼下我们就先了解一下“条子”是何物吧!

 

●小二，来一盘条子嗳~

先不要误会这个可不是警察的蔑视称呼，也不是打白条的借款单，它的渊源还要从孔子的学费，也就是十条束脩说起，束脩意为细而长的肉干/腊肉，方便携带与捆扎，所以成为古代的拜师礼。

而在宋朝就有一种夜市上非常出名的食物算条，与束脩的形状相似，加工这种食物的口诀也非常有意思“不论猪羊与太牢，一斤切作十六条”，好嘛，一条一两，一盘半斤。

我在李开周先生的书里找到了一些还原的做法，“把肉洗净，剔骨去筋，顺着纹理，切成长条，用食盐，砂糖，花椒，砂仁拌匀，压紧晒干上笼蒸熟。”

香喷喷的条子就出炉咯~再蘸着蜜酱，配一壶上好的眉寿，点一首小曲，西西飘了。

 

●大宋版肉夹馍？并不。

西西有幸到过古都西安，那个肉夹馍真是皮薄馅多，一口流油，唇齿生香，教我乐不思浙！

看官若是嫌干吃肉太腻了，那咱们就换种吃法，嗳，吃夹子，裹着面皮吃拌着茄子藕片吃，是一种大宋十分流行的从食哦，（主食之外的小点心全部算作从食）。

首先我们来康康夹子的种类有哪一些，吴自牧记载：南宋年间出现了“鹅眉夹儿、细馅夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿，”

可以看出食材的就不多做赘述，西西介绍一下鹅眉夹儿与金铤夹儿吧~
鹅眉夹根据《饆饠考》可知是一种西域流传到中原的馅饼类油炸小食，因为形状像鹅眉，炸过以后两头弯弯的，像个小月牙，那么它是怎么制作的呢？

在这里我引用《东京梦华录》《梦梁录》以及搜集到的民间遗留做法为大家努力还原一下。

小西有个山东的朋友曾给我拍过一张照片：茄夹，这个夹我觉得非常类似于宋朝的这种食物，先是用刀把一大片椭圆形的茄饼剖开，注意刀没有剖断，还连着一些，像一个小钱包的样子，再往里边可劲儿加肉加菜，塞满了以后可以蘸上面粉，放油锅里炸至两面金黄，对不起我馋哭了，另外还有藕夹也是同个道理。

在江南这边，小西的家乡婺州郡，也有一道名菜佐证了夹子这一种食物的古老做法，菜名叫做“金腿冬瓜夹”，是用冬瓜片切一刀断一刀的手法夹入金华火腿，一片瓜夹一片火腿，在盘中摆成螺旋状，撒上姜末，压上一只盘子，上笼旺火蒸，直到冬瓜片煮熟，起笼的时候火腿的香味隐藏在冬瓜的清香里，实在是清热滋补良方！

看到各位看官已经眼冒红光了，那我们继续介绍金铤夹子又是怎么回事哈。

金铤就是金锭，熔铸成条块等固定形状的黄金，也是用来说形状的，我找到了宋朝金银通货的资料照片，发现有两种束腰型与直型，应该就是状似金铤的肉夹菜盒子~脑补一下元宝水饺的形状咯~

总之，所谓的夹子并不是现在意义上的肉夹馍，而更接近蔬菜盒子，茄夹，冬瓜夹之类的。

 

●来一碗吸溜吸溜的“冻丝”

在《梦梁录》南宋分茶酒店一章，西西注意到了这么几个词“三色水晶丝”“冻三色炙”“冻蛤蝤”、“冻鸡”。

那这到底是什么菜呢，目前大部分的解释为这是水晶脍（音同筷kuai），这个词可以在南宋陈元靓《事林广记》中找到，介绍的是名为水晶脍的做法：“赤梢鲤鱼，鳞以多为妙。净洗，去涎水，浸一宿。用新水于锅内慢火熬，候浓，去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。须冬月调和方可。”

描述的是冬月日子制作红丝水晶脍的做法，哈哈其实就是鱼冻啦~

大宋有一位名为高观国的词人还为此做了一首菩萨蛮。

菩萨蛮·水晶脍  

宋·高观国  

玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤。 

红缕间堆盘。轻明相映寒。 

纤柔分劝处，腻滑难停箸。 

 一洗醉魂清。真成醒酒冰。

最后两句我来翻译一下：“透心凉，心飞扬，大宋鱼冻。”（献丑了hhh）

古人以此为基础对其他不同的食材也进行了相同的处理方法，比如猪皮，比如鸡，比如海鲜。

这道菜在汴梁的夜市里卖的极好，尤其是冬月，因为古人没有冰箱，没办法保证食物不会腐坏，一般即做即吃，在夜里冻上，在夜市卖。

至于为什么叫冻丝呢，这是小西家乡吴地的方言，在使用古吴语为方言的地区，很少出现“冷”字，我们常说“天早五更，冻到侬哇”（真的硬核翻译，意思是大早上，好冷吼！）

而我从现在还一直沿用的这个吴语词汇里，看出的满满是宋朝遗风，是切作丝的肉冻，哪怕在今天在许多饭馆的冷盘上，冻丝也是首选。

（特别推荐：黄豆猪皮冻丝谁吃谁知道，拿瓷钵装了，琥珀色的细肉丝窝在白乎乎的米饭上吸溜~）

 

【参考资料】

吴自牧《梦粱录》

吴语方言释义的一些口述和我的采访笔记

图片来源网络

 

碎碎念：

本来还要写很多，比如鱼羊鸡鸭和海鲜，结果一不小心光是豚的做法就写了小三千哈哈哈，那等我写完冷饮篇和热茶篇再看看能不能凑个烧烤好啦。

只要是涉及打了宋朝科普的文章都可以自取，不需要问我，也欢迎补充，宋朝货币制度研究我也不是很专业，详细的数据还需要自己去相应的时代与地域考证。

整理很辛苦哦，留个小心心，小手手，小西想让更多大大看见这份资料，更欢迎评论区说几句宋朝美食相关都行~

谢谢阅读。

 ❤️每一条评论小西都会一个字一个字读然后尽可能回复到，有太多话想说完全不介意私聊啦，或许不及时但绝不漏掉，嘿嘿很高兴这篇文章能带给大家帮助♥